第一次加曲搅拌后，要进行“收堆”发酵，就是将酒糟堆成一个两米多高的圆锥体。发酵时间需要酿酒师根据温度灵活掌握，堆子的内部先开始发热，然后传递到外面。这期间酒糟充分富集外围空气中的微生物。

    第一次发酵完成后，把酒曲加入酒糟，混合好后铲入窖坑进行封存——进入“窖期”。窖坑3—4米深，能装15—20甑的酒糟。与浓香酒不同，酱香酒的窖坑是用青条石砌成墙壁而不是用泥土，否则酱味就不浓了。窖坑要用本地黄黏土封住，不能透气，定期洒水，养护，在窖期中要经常检查，时常撒点水，防止干裂进气。

     经一个月发酵后，窖坑打开，开始“二次投料”，即按照1：1的比例，加入新的高粱，继续上甑蒸煮。摊凉后加入曲药，收堆发酵，然后重新下窖。前两次蒸煮原料都不取酒，只为增加发酵香气，争取更多微生物。